Le croissant et pain au chocolat font partie des délices incontournables du quotidien, et notamment en tant que patisserie pour le dejeuner, avec leur pâte feuilletée alvéolée et croustillante et leur saveur de beurre inimitable. Et pourtant, c’est tout un travail et un savoir-faire qui se cache derrière. Car pour bien réussir ces viennoiseries, il faut tenir en compte plusieurs paramètres tout au long de la préparation. Voici les points essentiels !
Quelle est la différence entre un croissant au chocolat et un pain au chocolat ?
Tous les croissants et pains au chocolat ont généralement les mêmes ingrédients de viennoiserie maison, bien qu'il y ait ceux qui préfèrent les peindre avec des œufs ou les recouvrir de chocolat, comme ceux qu’on retrouve dans une collection des photos et des images de recettes de pâtisserie. Mais la différence fondamentale entre l'un et l'autre réside dans les proportions et la qualité de la matière première, ainsi que dans d'autres ingrédients essentiels dans la recette pate pour les pains.
La considération de certains aspects tels que la température ambiante, l'humidité, la puissance du four et le respect de chaque étape est très importante dans la préparation de croissants et pains. Par conséquent, cela implique alors de considérer quelques astuces pratiques permettant de bien élaborer un croissant, un pain au chocolat ou une chocolatine rectangle. Par exemple, il faut prendre le temps de couvrir et de bien envelopper bien la première pâte initiale avec film alimentaire, pour éviter qu'elle ne perde de l'humidité. Ensuite, il est aussi pratique de conserver au préalable le plateau sur lequel on va déposer les croissants ou pain au chocolat au congélateur pour s’assurer que ceux-ci restent froids. Il est également primordial de contrôler la température, aussi bien de la pâte que de la surface sur laquelle on travaille à tout moment. On doit garder à l’esprit qu’il faut préférer un endroit plus froid que chaud pour préparer ces viennoiseries.
Comment appelle-t-on les croissants pains au chocolat ?
Le choix des ingrédients est également très important pour réussir des croissants ou des pains au chocolat maison. Pour cela, voici quelques points à retenir :
Les grammes farine doivent être solides et dotées d’une grande élasticité, pour faciliter le roulage, et avec une teneur élevée en protéines. Même s'il est vrai qu'à chaque fois vous verrez d'autres types de croissant et pain au chocolat à base de farine de blé entier et d'autres céréales.
- La levure utilisée doit être boulangère, à la fois sèche et fraîche. Regardez surtout la date de péremption et, s'il vous en reste, emballez-le toujours dans du papier transparent, à l'intérieur d'un bocal en verre. Mais ne pensez pas à le congeler, sinon ses bactéries (celles responsables de la fermentation) finiront par mourir, même en quelques minutes.
- Le sucre est responsable de la saveur, de la texture et même de la couleur du croissant ou du pain au chocolat, en plus de contribuer à la fermentation. Presque tous les types de sucre peuvent convenir pour les croissants et pains, du blanc au brun. Par contre, n’utilisez jamais d’autres édulcorants.
- L'eau en bouteille est la plus recommandée dans la préparation de ces viennoiseries. Le lait quant à lui peut être choisi selon vos préférences, bien qu'il soit recommandé d’utiliser du lait entier ou un demi-écrémé au minimum.
- - Le beurre doit être de bonne qualité. L'idéal est de se procurer d’un beurre de tourage sec spécial pâte feuilletée, avec un pourcentage de matière grasse supérieur à la normale. Il ne faut pas lésiner là-dessus parce que c’est un détail indispensable pour la réussite de la préparation de croissants au beurre par exemple.
- - Enfin, avant l’enfournement, il ne faut jamais oublier de badigeonner la pâte avec un œuf battu, parfois mélangé avec un peu de lait, pour lui donner cet aspect brun doré caractéristique et appétissant.
Comment bien appliquer et répartir le beurre ?
Réussir une viennoiserie de qualité comme un pain au chocolat de Paris n’implique pas seulement de suivre à la lettre une recette pate levée feuilletée pour croissant. Au moment où l’on prépare la pâte du croissant ou du pain au chocolat, on doit faire en sorte que le beurre et la pâte aient la même température et la même densité, tout en évitant que le premier ne fonde au milieu du processus. Tout comme pour une recette pate pour les pains, il faut aussi accorder de l’importance à la force que nous appliquons pour pétrir et étirer la pâte de croissants et pains. À l’aide d’un rouleau pâtissier, il faut appliquer des mouvements et des pressions uniformes, tout en changeant de côté : une fois verticalement, une autre fois horizontalement, car cela permet de répartir le beurre dans chaque pli des croissants au beurre.