La ciabatta est un pain blanc originaire de la région de Vénétie en Italie. Elle fait partie des pains italiens les plus populaires du monde. Ce pain, dont la texture est idéale pour les sandwichs, représente la fierté locale et sert de base à différentes recettes. Découvrez les spécificités de sa réalisation ainsi que des conseils pratiques pour réussir votre préparation.
Quelles sont les spécificités de la ciabatta par rapport aux autres pains ?
Elle se distingue grâce à sa pâte très hydratée créant une mie alvéolée, légère et souple. Ce pain a une croûte fine et une forme rectangulaire, large et plate. Son nom est d'ailleurs issu de cette ressemblance à une pantoufle. Ainsi, il est facilement différenciable du pain rond, de la baguette longue et du pain bâtard.
Quelle est l'origine de la ciabatta et pourquoi ce pain est-il devenu si populaire ?
Ce pain a vu le jour en 1982 en Vénétie en Italie. Le boulanger Arnaldo Cavallari voulait à cette époque défier la popularité de la baguette française. Ainsi, il a cherché des produits italiens pouvant rivaliser avec ces pains français grâce à leur texture et leur praticité.
La popularité de la ciabatta est due à sa forme plate et à sa mie légère idéale pour les sandwichs modernes. Elle constitue également une parfaite alternative au pain de mie en raison de son goût neutre et légèrement fruité. Par ailleurs, la ciabatta reflète le savoir-faire ainsi que l'authenticité des recettes italiennes.
Qu'est-ce qui distingue la pâte de la ciabatta (ingrédients, hydratation, fermentation) ?
Elle se différencie tout d'abord des autres pains par ses ingrédients. Elle est réalisée avec de la farine T65 ou T55, de l'eau, de la levure boulangère ou du levain, du sel et de l'huile d'olive. Son hydratation très élevée fait aussi partie de ses particularités. Il faut environ 375 à 400 ml d'eau pour 500 g de farine. Le taux d'hydratation s'élève donc entre 75 et 80 % selon les recettes. Par ailleurs, la préparation de ce pain italien implique une fermentation lente et contrôlée.
Quelles étapes suivre pour réussir une recette de ciabatta maison ?
Pour préparer de la ciabatta maison, il faut :
- 500 g de farine
- 350 ml d'eau
- 10 g de sel
- 7 g de levure sèche
- 30 ml d'huile d'olive
Voici les différentes étapes de la recette :
- Mélanger l'eau et la levure dans un bol et laisser reposer cinq minutes.
- Ajouter la farine, le sel et l'eau dans un grand saladier
- Verser le mélange de levure et l'huile d'olive.
- Remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène très collante.
- Couvrir la préparation et laisser lever pendant deux heures jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Durant ce temps, préchauffer le four à 220 °C.
- Après la pause, diviser la pâte en deux et façonner chaque pièce en forme de ciabatta.
- Placer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire au four pendant 20 minutes.
Quels ingrédients privilégier et quelles techniques de pétrissage utiliser ?
Il faut privilégier une farine de blé riche en gluten, à savoir une farine T65 ou T55, pour préparer la ciabatta. Le gluten permet d'obtenir une texture souple, mais solide, idéale pour supporter l'hydratation élevée. L'eau doit être à température ambiante ou légèrement tiède, soit entre 22 et 25 °C.
La préparation ne nécessite aucun pétrissage classique. La texture collante de la pâte ne permet pas d'effectuer un pétrissage prolongé à la main. Il est donc recommandé de réaliser l'autolyse. Elle consiste à mélanger l'eau et la farine sans levure ni sel, puis à laisser reposer le mélange pendant 30 à 45 minutes avant d'incorporer la levure et le sel. Vous pouvez également pétrir la pâte à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes avec un crochet.
Comment gérer l'hydratation et la fermentation pour obtenir une mie alvéolée ?
La pâte de la ciabatta a besoin d'une hydratation élevée de 75 à 80 %. Elle doit être très souple pour développer de grosses bulles d'air, indispensables à l'aération de la mie. De plus, évitez de trop pétrir la pâte humide. Durant la fermentation de 3 heures, il est recommandé de réaliser des rabats toutes les 30 minutes. Pour ce faire, vous avez besoin d'humidifier vos mains, d'étirer un côté de pâte, puis de la replier au centre. Faites de même pour les différents côtés de la pâte qui se trouvent dans le saladier.
Comment personnaliser et valoriser la ciabatta en boulangerie ?
Il est possible de varier la recette et les ingrédients de la ciabatta afin de personnaliser votre préparation. Ajoutez par exemple des ingrédients gourmands comme les olives noires ou les herbes aromatiques de votre choix. Vous pouvez en outre utiliser différentes farines comme le mélange de farine blanche et de farine complète ou la farine de kamut.
Quelles garnitures et associations subliment la ciabatta pour des sandwiches ou à table ?
Le sandwich classique italien est composé de prosciutto (jambon de Parme), de mozzarella di bufala ou burrata, de tomates fraîches, de feuilles de roquette, de filet d'huile d'olive et d'un peu de basilic. Il est aussi possible de réaliser des recettes de paninis chauds avec pour garniture du poulet grillé ou de la dinde fumée, du fromage provolone, des poivrons rouges grillés et du pesto. À table, la ciabatta peut parfaitement accompagner votre soupe de légumes, minestrone, salade caprese ou salade verte. Vous pouvez aussi la servir avec un plateau de charcuterie italienne ou des fromages affinés.
Quelles astuces pour conserver la fraîcheur et la texture de la ciabatta après cuisson ?
Laissez tout d'abord votre ciabatta refroidir complètement à l'air libre après sa cuisson. Pour la conserver pendant un ou deux jours, stockez-la dans un sac en papier ou un torchon propre. Pour la garder durant plus de deux jours, découpez-la en tranches et placez celles-ci dans un sac hermétique ou emballez-les dans un film alimentaire pour les conserver au réfrigérateur.
C'est un pain typique de la cuisine italienne, léger et croustillant, idéal pour réaliser différentes recettes de sandwichs ou accompagner des plats à table. Créée pour rivaliser avec la baguette française, elle se démarque par la haute hydratation de sa pâte et l'absence de pétrissage intensif. N'hésitez pas à préparer ce pain italien chez vous et à y apporter vos touches personnelles pour obtenir une ciabatta authentique.