Croissant au levain naturel : un incontournable de la pâtisserie

Croissant au levain naturel : un incontournable de la pâtisserie

Quelle recette pour le croissant au levain naturel ?

En premier lieu, il va falloir faire le levain, en mélangeant la farine, l'eau et le levain. Il faudra laisser le levain fermenter et pousser en le laissant reposer, à couvrir d'un film plastique ou d'un torchon environ 12 heures à température ambiante. Pendant ce temps de repos, vous pouvez vous mettre à la fabrication de la pâte a croissant. Celle-ci se prépare à base de farine, de sel, d'eau, de sucre, du beurre et de la levure boulangère. Vous devez après mélange obtenir une pâte homogène et bien souple, qui demandera aussi 2 heures de repos. Après, y rajouter le beurre de feuilletage. Ensuite, il faudra suivre les instructions de feuilletage et de pliage, pour obtenir un croissant au levain naturel qui soit beau et bon.

Comment plier la pâte à croissant au levain naturel ?

Le pliage demande un peu de dextérité. Vous devez poser le beurre de feuilletage au milieu de votre pâte à croissant. Votre pâte à croissant doit avoir été lissée pour faire un carré de quelques centimètres, ensuite vous déposez au milieu votre beurre de feuilletage en faisant en sorte que les deux se superposent, votre pâte à croissant être trois fois plus grande que votre beurre de feuilletage. Refermer la pâte en enfermant bien le beurre et en pensant à souder les bords. La pâte peut ensuite être étalée et il faut la retourner d'un quart de tour, cette opération est à réaliser 4 fois, avec un temps de repose d'une demi-heure au frigo entre chaque tour. C'est cette opération qui permet le feuilletage.

Quels ingrédients pour un croissant au levain naturel ?

Pour réaliser cette recette il vous faudra :

  • 35 g de levain
  • 180 g d'eau
  • 128 g de lait
  • 10 g de sel
  • 530 g de farine tamisée
  • 60 g de sucre
  • 290 g de beurre de feuilletage froid
  • 7 g de levure boulangère
  • 20 g de beurre pommade
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure en finition

Penchons nous maintenant sur la réalisation de cette recette de croissant. Il faut comme évoqué au-dessus, dans cet article respecter des consignes et des étapes qui sont indispensables à la conception des croissants dignes d'une boulangerie en France.

Pour obtenir un levain ou une pâte fermentee, il faut mélanger la farine, l'eau et le levain. Une fois le temps de repos respecté, la réalisation vient s'imbriquer avec le beurre de feuilletage, comme décrit ci-dessus. Il faut bien penser à souder les bords de notre carré pour pouvoir obtenir un feuilletage qui soit à la hauteur de la pâtisserie que vous tentez de réaliser.

Une fois les tours réalisés, il faudra un temps de repos au frigo d'environ 1 h 30 minutes.

Après le temps de repos, vous pouvez commencer la réalisation de vos croissants. Prendre le pâton et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, vous devez obtenir une pâte de deux millimètres, quand la pâte est correctement étalée vous pouvez tracer des triangles, aidez-vous d'un couteau à pointe.

Les pâtons que vous aurez découpés doivent être incisés à la base et rouler en forme de croissants. Avec ces proportions vous devez obtenir environ 12 croissants. Disposer les croissants sur une plaque avec un papier sulfurisé et laissez-les gonfler à l'air libre environ 3 heures.

Quand ceux-ci ont bien gonflé, vous pouvez les dorer à l'aide du jaune d'œuf, que vous devrez badigeonner sur le dessus des croissants à l’aide d'un pinceau alimentaire.

À four chaud 200° vous pouvez enfourner vos croissants pour 10 minutes, descendre le four à 180° et laisser cuire encore 15 minutes.

Retirer du four, vos croissants sont prêts.

Suggestions recette de croisant salé ou sucré

Une fois vos croissants cuits, et dorés comme du bon pain, une multitude de variations et de recettes peuvent être déclinées. idée de recette croissant : vous pouvez, en les ouvrant en deux, les garnir de confitures faites maison, de fruits comme les abricots par exemple. Vous régalerez vos enfants pour le goûter. À Paris les croissants aux amandes sont assez appréciés, n'hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination.

Des idées de recettes croissant salé, sur le même principe vous ouvrez le croissant en deux et vous pouvez comme avec des petits pains les garnir de jambon, de fromage, de crudités, etc. Ils seront très appréciés en accompagnement d'une salade verte, en entrée de votre repas.

Vous pouvez également vous inspirer d'un des maîtres de la boulangerie Éric Kayser, qui redonne ses lettres de noblesse aux pains, à la viennoiserie, et autres pâtisseries. Vous pouvez retrouver ces recettes sur Google llc.