Temperature du chocolat : comment le faire fondre ou le conserver ?

Temperature du chocolat : comment le faire fondre ou le conserver ?

Produit mythique par excellence, le chocolat, issu du beurre de cacao, est un aliment qui fait plaisir aux petits comme aux grands. À la maison, on retrouve des mousses, des gâteaux ou des barres chocolatées. Noir, blanc ou au lait, le chocolat est entré dans la cuisine des familles. Mais pour le travailler, il faut d'abord le fondre.

Comment fondre le chocolat ?

Les chocolats contiennent de la pâte et du beurre de cacao, du sucre ou du lait. Toutes ces composantes fondent à des températures différentes. Pour fondre le chocolat, il faut respecter une courbe de température bien établie. La fonte est suivie du tempérage. Tempérer un chocolat est le contrôle de la courbe de température lors du refroidissement afin d'avoir un produit fini lisse et brillant, la possibilité de démouler les pièces plus facilement et assurer une cassure nette et propre après cristallisation. Les trois méthodes principales pour fondre le chocolat à la maison sont :

  • La fonte directe sur le feu
  • Le micro-ondes
  • Le bain marie

Pour l'obtention d'une texture lisse, il faut choisir la meilleure méthode de fonte.

La fonte directe sur le feu.

Cette technique est à proscrire. Le chocolat n'aime pas la chaleur directe. Il risque de brûler altérant son goût et sa consistance.

La cuisson au micro ondes.

Cette technique est très répandue chez les particuliers, mais il y a des précautions à prendre. Pour respecter les températures. il faut y aller doucement et par étapes. Le chocolat est haché et mis au micro-ondes 30 secondes à puissance réduite. Il est alors remué à la spatule et l'opération est répétée 2 ou 3 fois durant 10-15 secondes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Contrairement aux idées reçues, il ne faut jamais ajouter de l'eau au chocolat. L'eau n'aide pas à la fonte, mais fait monter la température du chocolat trop rapidement avec le risque de le brûler.

Le bain marie.

Le bain marie est la technique prisée des professionnels. Le chocolat est haché et mis dans un cul-de-poule placé au-dessus de l'eau sans faire toucher le fond. Un thermomètre sert à surveiller la température. Entre 55 et 58 oC le chocolat noir est prêt à être tempéré c'est-à-dire faire baisser la température à 32 oC avant de commencer à le tempérer.

Comment savoir la température du chocolat sans thermomètre ?

Pour fondre et tempérer le chocolat il faut respecter les températures données dans le tableau suivant :

Or chacun ne possède pas un thermomètre. Pour tempérer un chocolat sans thermomètre, il faut fondre 2/3 du chocolat et hacher le reste. Une fois le chocolat fondu, on ajoute le tiers haché et on mélange à la spatule. Le résultat est un chocolat lisse et brillant.

Comment conserver le chocolat artisanal ?

Le chocolat est un produit fragile qui n'aime ni la chaleur, ni l'humidité, ni même le froid. Contenant du beurre de cacao, il ramollit en cas d'exposition à la chaleur. La quantité de beurre de cacao joue sur la réaction du chocolat au contact de la chaleur. Le chocolat blanc contenant plus de beurre de cacao que le noir, il craint plus la chaleur. Il faut le conserver au sec a 18-20oC.