La levure fraîche, dite aussi biologique, est faite essentiellement de champignons microscopiques. Sous l'effet de la température , ils se reproduisent rapidement et créent une fermentation. Cette dernière entraîne à son tour l'augmentation du volume de la pâte et sa levée. Elle est ainsi utilisée comme agent levant, mais aussi rehausseur de goût pour la fabrication de pain sous toutes ses formes (de mie, au lait, blanc, au levain, etc.), mais aussi pour les pâtes levées. Le choix dépend des recettes que vous voulez réaliser.
Recettes populaires avec de la levure fraîche
La levure de boulanger peut être utilisée pour différentes préparations en cuisine, notamment en pâtisserie. Elle est essentielle pour préparer des pâtes levées, comme le pain, la pâte à pizza, la brioche, le pain de mie ainsi que pour les viennoiseries.
Les champignons qui la composent, particulièrement les Saccharomyces cerevisiae, se multiplient rapidement et provoquent une fermentation sous l'effet de la température. La pâte est alors levée et les alvéoles se créent.
Elle peut également servir pour préparer des desserts, pour ne citer que la tarte tropézienne, la tarte aux sucres, les pancakes, les donuts ainsi que les croustillons.
Comment réaliser une brioche maison délicieuse ?
Pour réaliser une délicieuse brioche maison pour six personnes, il vous faut :
- 350 g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- Un cube de levure fraîche.
- 175 g de beurre
- 4 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau fraîche.
Voici ensuite comment procéder.
Commencez par préparer la pâte la veille en mélangeant les différents ingrédients dans un saladier puis en les battant jusqu'à ce qu'elle devienne souple (farine, sel, levure, œufs, sucre en poudre et l'eau). Concernant la levure, délayez-la dans de l'eau fraîche ou tiède avant de la verser dans le mélange. Recouvrez ensuite le mélange d'un tissu puis placez-le bien au frais au réfrigérateur.
Le lendemain, saupoudrez le plan de travail avec de la farine puis formez une boule avec la pâte. Étalez-la ensuite sur le plan de travail en formant des carrés. Pour ce faire, pliez-la en 4, ensuite roulez-la avant de la partager en huit morceaux.
Placez chaque morceau dans un moule saupoudré de farine et couvert de beurre, puis laissez lever dans une température tiède durant une heure. Lorsqu'elle est levée, enfournez à 250 °C. Notez que le quatrième œuf est pour la dorure.
Quelles sont les meilleures recettes de pain à base de levure fraîche ?
La levure de boulanger est beaucoup appréciée pour la recette de pain, dont les meilleures sont sans conteste le pain artisanal, celui aux graines ainsi que le pain de mie. Grâce à la fermentation alcoolique, la levure boulangère est celle qui lui confère la texture moelleuse que nous apprécions tant, ainsi que sa structure particulière. En effet, elle donne du volume et crée les alvéoles dans les pains de mie par exemple.
Mais son action va bien au-delà du fait de faire lever la pâte. Elle apporte aussi une saveur particulière et cette signature spéciale d'une boulangerie à vos pains et vos brioches. La décomposition du sucre contenu dans la farine créée par la fermentation entraîne la production de composés aromatiques apportant une saveur exceptionnelle aux recettes.
Elle apporte aussi sa texture aérée à vos pains et brioches. La fermentation entraîne aussi la formation des bulles et par conséquent la formation des alvéoles. Plus elle est longue, plus les alvéoles sont nombreuses. Si vous voulez qu'elle soit plus dense, alors optez pour une levée plus rapide.
Quels desserts peuvent être réalisés avec de la levure fraîche ?
La levure de boulanger est aussi un ingrédient apprécié pour la réalisation d'une recette de desserts tels que les gâteaux, à l'exemple de la tarte aux sucres et des donuts. C'est aussi un ingrédient essentiel pour réussir vos viennoiseries.
Savourez les délicieux donuts préparés avec la levure avec sa pâte à la fois moelleuse et légère et son goût irrésistible.
Ce qui rend les plats savoureux, c'est aussi leur présentation. Pour rendre vos desserts encore plus appétissants, apportez plus de décors en les saupoudrant de sucre glace puis en ajoutant du chocolat fondu.
De même, les gaufres liégeoises, les beignets maison moelleux ainsi que les boules suédoises à la cannelle sont autant de desserts tous aussi appétissants qui raviront vos papilles.
Conseils pratiques pour utiliser la levure fraîche
Pour une bonne utilisation de la levure de boulanger et réussir chaque recette, voici quelques conseils et astuces.
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Respectez les doses pour chaque recette afin d'obtenir la levée. Elle varie en fonction des recettes à réaliser.
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Délayez-la dans de l'eau tiède avec une température maximale de 25°. Évitez cependant de le mettre en contact direct avec du sel et du sucre.
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Pétrissez également correctement pour que la répartition de la levure soit bien homogène dans la pâte et évitez de la mettre en contact avec le sel.
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La température idéale pour assurer la fermentation et réussir la levée est de 23 à 28 °C.
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Distinguez bien la différence entre la levure boulangère et chimique. Cette dernière est surtout utilisée pour les gâteaux.
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Pour sa conservation, gardez-la au frais à une température de 4° dans son emballage ou dans un film alimentaire pour préserver ses propriétés. Dans ces conditions, vous pouvez la garder jusqu'à 10 jours environ.
Questions fréquentes concernant la levure fraîche
Quelle est la différence entre levure fraîche et sèche ?
La levure fraîche se présente sous forme de cube et a une durée de vie limitée à 10 jours environ. La levure sèche quant à elle est surtout adaptée aux pâtissiers amateurs ou occasionnels. Celle-ci se conserve plus longtemps et est plus simple et rapide à utiliser. Avec une faible teneur en eau, elle reste viable même après le contact avec un corps liquide. De plus, elle peut être mélangée directement aux autres ingrédients sans être délayée.
Peut-on congeler la levure fraîche ?
Oui, vous pouvez congeler les levures fraîches et les garder jusqu'à six mois. Gardez-la dans son emballage d'origine ou dans un sac à congélation. Pensez aussi à marquer la date de début de sa congélation dessus.
Quel est le prix de la levure fraîche ?
Une levure fraîche coûte 1,70 € les 100 g. Tout dépend de la marque ainsi que du magasin où vous achetez.
En résumé, que retenir sur la levure fraîche ?
La levure fraîche est un ingrédient polyvalent indispensable pour différentes recettes. Elle est particulièrement utilisée en pâtisserie pour préparer de délicieux pains, brioches, pour les pâtes levées et la viennoiserie. Elle leur apporte une texture moelleuse et un goût irrésistible. Aussi, n'hésitez pas à les utiliser dans vos préparations pour des résultats savoureux.
