Depuis quelques années, l'alimentation a largement changé dans le monde. Une alimentation végétale a toujours fait partie de certaines cultures. Alors que le végétalisme a surtout eu des raisons culturelles ou religieuses, l'apparition de véganisme, au milieu du XXᵉ siècle, s'associe à des raisons plutôt éthiques. C'est devenu une tendance de plus en plus répandue depuis la fin du XXᵉ siècle. La cuisine haut de gamme et la pâtisserie ont développé des versions véganes pour toucher une clientèle en constante augmentation. À côté des mets habituels, on a vu apparaître des sucreries véganes dont un sablé végan qui n'a rien à envier à la recette originale. Contrairement au végétalisme, le véganisme a la particularité d'exclure les œufs et les produits laitiers de sa composition. Un vrai adepte du véganisme a toutes les incitations pour chercher à savoir préparer les produits auxquels il est habitué sans y mettre de produits laitiers ni d'œufs. Le véganisme est un mode de vie et ses adeptes évitent de consommer des produits qui ont beaucoup voyagé, leur préférant les circuits courts. Tout ce qui a un élément chimique est aussi proscrit.
Comment faire des sablés sans beurre ni œufs ?
De nombreux produits de substitution se sont retrouvés dans la pâtisserie végane pour remplacer le lait, la graisse animale ou les œufs. Le lait de vache est facilement remplacé par du lait végétal, le plus souvent à base de soja. L'huile végétale neutre ou une compote de pomme jouent le même rôle qu'une graisse d'origine animale. Un yaourt végétal ou de la compote de pomme peuvent servir à apporter du levant à une pâte qui a besoin de beaucoup d'œufs. De nombreux produits de substitution entrent dans la pâtisserie végane. Le premier critère est qu'ils ne doivent, en aucun cas, avoir une origine animale. D'autres considérations éthiques, comme la réduction du bilan carbone et l'utilisation de produits bio, poussent pour un choix de produits locaux.
- Les purées de fruits donnent de l'humidité aux pâtes.
- L'huile végétale remplace le beurre d'origine animale.
- Le lait d'amande ou de soja.
- La margarine végétale.
Beaucoup d'autres composants remplacent les produits d'origine animale. Pour ce qui est des sablés végan, des recettes simples et faciles à réaliser existent et permettent de retrouver le même effet croustillant sans avoir recours à des produits d'origine animale.
Comment rendre les sablés vegan croustillants et fondants à la fois ?
La qualité d'un bon sablé se juge par sa texture. Un vrai sablé doit être croustillant à l'extérieur et fondant à cœur. Pour réussir la recette du biscuit végan, toutes les conditions et tous les bons composants doivent être réunis. Le secret pour obtenir un biscuit croustillant sur les bords et fondant au milieu vient de l'aquafaba, l'eau des boîtes de pois chiche. L'huile de coco peut aussi être utilisée.
Les techniques pour une texture parfaite
La texture du biscuit végétalien s'obtient par les composants qui apportent de l'humidité aux gâteaux, le temps de pose, la chaleur du four et le temps de cuisson. Les astuces pour avoir une texture parfaite sont :
- Roulez le mélange en boules assez hautes. Le bas va cuire en premier et se répandre sur la plaque. En restant en contact avec la plaque de cuisson plus longtemps, elle sera plus croustillante alors que le haut sera fondant.
- Ne regroupez pas les biscuits. Faites-les cuire en plusieurs fournées si nécessaire.
- Une plaque de cuisson en aluminium, de couleur claire, marche mieux.
- Surveillez le temps de cuisson. S'ils sont trop cuits, ils ne seront plus fondants.
- Respectez les temps de pose. Une demi-heure au réfrigérateur avant de passer au four et une pose de 5 minutes sur une grille pour sécher en sortant du four.
- Le sucre blanc se cristallise et donne la texture croustillante alors que le sucre brun apporte de l'humidité.
Recette de sablés vegan faciles à réaliser
Pour une recette de biscuits végan, il est indispensable de suivre le processus suivant :
- 100 g de sucre blanc.
- 110 g de sucre brun. L'humidité de cet ingrédient est essentielle pour donner du moelleux au produit.
- 112 g de margarine végétale.
- 90 ml de lait de coco ou d'aquafaba. (Un mélange des deux est aussi possible. À noter que l'eau de pois chiche sert aussi de substitut à la levure chimique, car elle donne du levant)
- 10 g d'extrait de vanille.
- 280 g de farine bio sans gluten.
- 120 g de pépites de chocolat.
- Une pincée de sel de mer.
Dans un grand bol, mélangez l'aquafaba, la margarine et la vanille. Dans un autre saladier, mettez les sucres, le fécule sans gluten et la pincée de sel. Mélangez le contenu des deux bols. Incorporez-y les pépites de chocolat. Mettez au frais dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Roulez en petites boules. Pour avoir des boules de la même taille, utilisez une cuiller à glace. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 C durant 9 à 13 minutes. Respectez le temps de cuisson pour des gâteaux moelleux au milieu et croquants à l'extérieur. Veillez à ne pas trop rapprocher les boules.
Variante de sablés vegan au chocolat
Il y a une multitude de recettes végétaliennes pour agrémenter les tables de Noël des adeptes du véganisme. Comme, les petits sablés faciles et rapides à préparer. Il faudra :
- 135 g de pois chiche réduit en poudre
- 33 g de cacao
- 135 g de sucre roux
- 10 g d'extrait de citron
- 20 ml d'aquafaba
- 96 g de margarine végétale
Mélangez tous les composants dans un bol. Réfrigérez une demi-heure et formez des boules avec une cuillère à glace. Placez sur une plaque de cuisson, espacées de 7-8 cm. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C. Ces petits sablés feront les délices des convives tout en offrant la possibilité de consommer des petits gâteaux éthiques, avec une texture parfaite, mais surtout, qui se laissent manger et qu'on apprécie autant que les originaux. Ce sera une occasion de faire découvrir une cuisine végane respectueuse de la planète et bien loin des idées préconçues de mets sans saveur qu'on associe généralement à tout ce qui sort de l'ordinaire.